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おせちの定番!お煮しめとやわらか豚の角煮のレシピを紹介

      2016/12/02

 

美味しく、綺麗なお煮しめと角煮のレシピを紹介

 

おせちと言えば、参の重のお煮しめは欠かせませんよね。

 

お正月用のきれいな仕上がりのお煮しめを作るのは難しいものです。

煮物をあまり作ることがないと、上手に作れるか不安ですよね。

 

また、弐の重にしっかりお肉を入れたい時には、食べごたえのある角煮も人気です。

時間がかかりますが、コツを押さえればそれほど難しくありません。

 

今回は、おせちに欠かせないお煮しめや、みんな大好きな角煮のレシピをご紹介します。

 

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お煮しめのレシピ

 

参の重に入れるお煮しめは、いり鳥、筑前煮、がめ煮など地方で色々な呼び名があり、

各家庭で作り方が少しずつ違うこともあります。

 

日ごろの煮物と差をつけるためには、

 

・灰汁のあるものは下茹でする

 

・野菜やこんにゃくなどを飾り切りにする

 

・彩の緑の野菜は、別に茹でる

 

・手毬麩などの飾り麩を入れる

 

などがコツです。

 

仕上がりを綺麗にするためには、材料の大きさを揃えると火の通りが均一になります。

 

◯ 基本の煮しめ

(材料)

干ししいたけ   8枚

ゆでたけのこ   100~150グラム

ごぼう      1/2本

にんじん     1本

鶏もも      300グラム(酒大さじ1、醤油大さじ1で下味をつける)

こんにゃく    1枚

手毬麩      8個(砂糖をいれたお湯で煮て、そのまま冷やす)

さやえんどう   20枚

 

(味付けの分量)

酒        大さじ3

醤油       大さじ2

みりん                   大さじ1

塩        一つまみ

 

(出し汁の分量)

砂糖      大さじ3

出汁      1カップ

 

(作り方)

1.干ししいたけを水で戻し、食べやすい大きさに切る。

そのほかの材料も同じ大きさに乱切りにする

 

2.にんじんを梅の型で抜き(もしくは包丁で切る)、花びらに角度を付ける

 

3.こんにゃくを1センチ幅に切り、中央に切れ込みを入れて、端をくぐらせて手綱こんにゃくにする

 

4.ごぼうとこんにゃくをそれぞれ下茹でする

 

5.下茹でしたら、にんじんとさやえんどう以外の野菜を炒めて、一度取り出す

 

6.下味をつけた鶏肉を炒めて、取り出す

 

7.炒めた野菜を煮汁の材料を入れて強火で煮る。

 

8.煮立ったら、弱火にして、柔らかくなるまで煮る

 

9.に鶏肉を戻し、にんじんも入れ、煮汁がなくなるまで煮る

 

10.十分に煮えたら、別ゆでした、さやえんどうと手毬麩を添えて盛り付ける

 

◯ 圧力なべを使ったお煮しめの作り方

圧力なべを使うと、材料を一気に過熱し、短時間で柔らかく仕上がります。

 

圧力鍋の種類によって、加熱時間や使い方が違うので、

それぞれの取り扱い説明書を確認しておくこともポイントです。

 

(材料)

鶏もも   1枚(300グラム)

干ししいたけ 4枚

ごぼう   1/2~1本

水煮たけのこ  300グラム

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れんこん    1節

こんにゃく   1枚

シイタケの戻し汁 100㏄

醤油  大さじ4

みりん 大さじ2

砂糖  大さじ2

別ゆでしたさやえんどう  適量

 

(作り方)

1.鶏肉は一口大、干ししいたけは水で戻し、半分か1/4の大きさにする。

 

2.ごぼう、にんじん、たけのこ、にんじんは一口大の大きさに乱切り、

こんにゃくは手で同じ大きさにちぎる

 

3.圧力なべを火にかけて、サラダ油を入れて鶏肉を炒め、色が変わったら残りの材料を入れて炒める。

 

4.しいたけの戻し汁と調味料を入れて蓋をしめる

 

5.強火で加熱し、圧力がかかってきたら火を止める

 

6.圧力がもとに戻るまで、余熱で調理をする

 

7.仕上げに、さやえんどうを盛り付けて完成

 

IHヒーターで調理している場合は、ヒーターから鍋をおろしてくださいね。

置いたままだとヒーターの余熱で加熱がさらに進み、圧力が下がりません。

 

角煮の作り方

 

煮込みに時間がかかる角煮ですが、おせちに手作り角煮が入っていればみんな驚きます。

脂の多いバラ肉を使うので、一度下茹ですると脂のしつこさがなくなりますよ。

 

◯ 豚の角煮

冷めても美味しく食べられるように、やや濃い目の味付けです。

 

(材料)

豚バラかたまり  700グラム

長ねぎ 1本

ショウガ 2かけ

水   600㏄

オイスターソース  大さじ2

みそ        大さじ1

酒         100㏄

砂糖        大さじ1

 

(作り方)

1.肉は5センチ角に切って、水から茹でる。

 肉がプルプルになるまで茹でたら、ゆで汁はすべて捨てる。

 

2.きれいに洗った肉と残りの材料をすべて入れて、途中でひっくり返しながら弱火でコトコト煮る

 

3.味が染みるまで煮えたら完成

 

これだけでも美味しいですが、

残った煮汁に片栗粉でとろみをつけて、角煮に絡ませても美味しいですよ。

 

◯ 圧力鍋で20分 角煮の作り方

(材料)

豚バラ肉かたまり    600グラム

 

(下茹で用材料)

水           400㏄

酒           100㏄

 

(調味料)

砂糖                        大さじ1.5

みりん                     大さじ1

醤油                        大さじ2

酒                            100㏄

水                            100㏄

 

(作り方)

1.圧力鍋に豚バラ肉と水と酒を入れ強火で加熱する

 

2.圧力がかけ始めたら弱火にして、20分加熱

 

3.20分経ったら、火を止めて余熱(IHヒーターから鍋は下ろす)

 

4.圧力が下がったら、肉を取り出し、ゆで汁は捨てる

 

5.肉を食べやすい大きさに切って、調味料を入れて蓋を開けたまま弱火で煮詰めて出来上がり

 

まとめ

 

おせちにいつもとちょっと違ったお煮しめが入っていたり、

ボリュームのある角煮が入っていたりすると嬉しいですよね。

 

煮物は、あく抜きのための下茹でや、飾り切りなどの下準備に少し手間がかかりますが、

加熱をしたら、あとは煮えるのを待つだけです。

 

美味しく煮物ができると、料理上手な印象も与えることができますので、

ぜひ丁寧な下ごしらえで美味しいお煮しめと角煮を作ってくださいね。

 

 

 

 

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